Die Grillsaison steht vor der Tür! Wir freuen uns schon wieder auf Sommer, Sonne, Grillpartys – ohne Fleisch! Unser Gastautor und Grillmeister John Grossmann hat sich auf die Suche nach der besten Rezeptur für fleischlose Bratlinge begeben. In seinem Erfahrungsbericht verrät er Tipps und Tricks für leckere Veggie-Bruger. Ein wahres (Grill-) Fest!
Als mein Sohn Andrew vor einigen Jahren beschloss, kein Fleisch mehr zu essen, sah ich mich vor eine interessante Aufgabe gestellt: Unsere Familie liebt Barbecues, mit mir als Grillmeister. Was sollte nun für ihn auf dem Rost liegen? Ich stellte mir hausgemachte Veggie-Burger vor, mit zarten, würzigen Bratlingen, weder trocken noch matschig. Sie sollten aus aromatischem Gemüse und Getreide bestehen, mit Grillstreifen an den Stellen, wo das Feuer den Zucker der Früchte karamellisierte. Ich visualisierte einen Burger, den mein Sohn lieben würde, der Vegetarier am Familientisch willkommen heißen und eventuell auch mich vom Rindfleisch abbringen würde.
Die ersten Versuche auf dem Grillrost
Schnell fand ich jedoch heraus, dass Veggie Burger-Rezepte vor allem eines sind: aufwendig. Die erste Anleitung, die ich ausprobierte, verlangte gewürfelte Pilze, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Walnüsse, Sonnenblumenkerne, Sesam, Bulgur, Weizenkeime, Petersilie, Dill, Tahini und Kichererbsen. Das Ergebnis schmeckte gut, fiel aber tendenziell auseinander, was mich zu meinem größten Anliegen bei Veggie-Burgern bringt: Textur. Meiner bisherigen Erfahrung nach sind sie entweder trocken wie Sägespäne oder so matschig, dass sie beim Reinbeißen wie Zahnpasta aus dem Brötchen quillen. Also begann meine Suche nach einem Veggie-Bratling, der sich auf dem Grill seine Streifen verdienen würde.
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Die Suche: Auf Burgertour
Auf meiner Mission fragte ich Gourmets und Köchen Löcher in den Bauch, experimentierte mit Dutzenden von Rezepten und probierte zahllose zunächst vielversprechende Rezepte aus. Meine erste Erkenntnis war ernüchternd: schnelle Zubereitung ausgeschlossen. Ein geschmackvoller Veggie-Burger erfordert zahlreiche Zutaten und Zubereitungsschritte. So enthält der 15-Dollar-Burger aus dem Ritz Carlton Hotel in Cleveland nicht weniger als dreiundzwanzig verschiedene Gemüsesorten und Gewürze. Ein extremes Beispiel, aber Rezepte unter zwölf Zutaten, die teilweise auch separat vorbereitet werden müssen, sind selten.
Pfanne statt Grill
Erkenntnis Nummer zwei: Die Burger gelingen besser, wenn sie in einer heißen Pfanne ausgebacken werden anstatt auf dem Grill. Meine Suche nach einem strukturell soliden, grillbaren Bratling gestaltete sich immer komplexer. Ich probierte Dutzende weiterer Restaurants. Meistens stieß ich auf das bekannte Phänomen: Beim kräftigen Zubeißen quollen Teile des Burgers auf. Sie eigneten sich einfach nicht für das Grillen über offener Flamme.
Meine ersehnten Grillstreifen fand ich schließlich auf einem Bratling aus braunem Reis, Dinkelkörnern, schwarzen Bohnen, Roter Beete und Zwiebeln in der Cheesecake Factory in San Francisco. Im Interview erklärte mir Chefkoch Bob Okura, dass er ein ganzes Jahr lang für die Entwicklung des Rezepts gebraucht hatte. Dabei fand er heraus: Der Schlüssel zu einem grillfähigen Bratling ist eine Zutaten-Kombination, die Feuchtigkeit absorbiert und gleichzeitig auf geschmacklose Füllstoffe verzichtet. Sein Rezept ist natürlich geheim, aber soviel verriet Okura: Sein favorisierter Binde-Emulgator ist Dijon-Senf. Frisch inspiriert fing ich wie wild zu kochen an. Mehrere Tage lang experimentierte ich mit potentiellen Bindemitteln: fein gemahlenen Cashewkernen, pürierten Kichererbsen, Reismehl und als Empfehlung eines weiteren bekannten Kochs zerstoßene Cornflakes.
Kreativ: Leckere Lösungen
Schließlich erfand ich mit ein neues Rezept: Ich kombinierte saftige Rote Beete mit braunem Klebreis und Kichererbsen und setzte in Gedenken an Koch Okura Senf und gemahlene Cashewkerne als Bindemittel ein. Bevor ich die Bratlinge zubereitete, hatte ich eine Idee: Wenn man Pilze zu einem Burger verarbeiten kann, warum dann nicht Pilze mit einer Burgermischung füllen? Ich höhlte das Innere zweier brötchengroßer Portobello-Pilze aus und füllte sie mit zwei verschiedenen Mischungen. Mit der Pilzseite nach unten erwärmte ich sie 5 Minuten lang unter dem vorgeheizten Grill des Backofens über mittlerer Flamme. Am Schluss ließ ich Pfefferkäse über ihnen schmelzen. Alles hielt gut zusammen und ergab köstliche Dinner-Sandwiches.
So wurde der Burger aus Rote Beete, braunem Reis und Karotten zu meinem absoluten Favoriten, auch als Einzelgänger ohne Pilz. Er lässt sich einwandfrei wenden, bleibt dabei kompakt und landet mit einem verführerischen Zischen elegant auf der anderen Seite. Für mich klang es wie Applaus! Und beim Reinbeißen: eine knusprige, leicht rauchige Oberfläche mit zartem, würzigem Inneren. Burgerglück!
8 Tipps für gelungene Veggie-Burger
➳ Mixe dein Lieblingsgemüse. Liebst du Linsen? Stehst du auf Pilze? Edamame? Mais? Indische Gewürze? Deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
➳ Um zu vermeiden, dass der Bratling durchweicht, solltest du alle gekochten Gemüse und Getreide sehr gut abtropfen lassen und zusätzlich mit einem Küchentuch abtupfen.
➳ Damit die Bratlinge während des Erhitzens nicht auseinanderfallen, formst du sie sehr kompakt und lässt sie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.
➳ Wähle eine eher kleine Größe, so lassen sich die Bratlinge leichter wenden.
➳ Vor dem Braten sollten Grillrost oder Pfanne gut vorgeheizt und eingeölt sein. Es sollte richtig zischen, wenn du den Patty auflegst.
➳ Lasse den Bratling zu Beginn des Erhitzens eine Zeitlang in Ruhe, bevor du ihn bewegst. So kann er sich in Ruhe verdichten.
➳ Wähle weichere Brot- oder Brötchensorten. Die Rinde darf knusprig sein, das Innere sollte sich jedoch flexibel um den Bratling schmiegen. Am besten schmeckt es frisch getoastet.
➳ So richtig lecker wird der Burger erst durch die Kombination aus Bratling, Brot und dem übrigen Belag. Für Veggie-Burger eignen sich nicht nur alle klassischen Zutaten: Je nach Rezept kannst neben Blattsalaten, Tomate und Gurke auch alle anderen frischen Gemüse und deine Lieblingsdips und -saucen verwenden.
Du bist auf der Suche nach leckeren Rezepten, die noch dazu super gesund sind? Dann schau doch mal in unserer Rezepte-Ecke vorbei. Guten Appetit!
Der auf Food-Themen spezialisierte Autor John Grossmann schreibt unter anderem für die US-Magazine Saveur, Gastronomica, Gourmet und Men’s Journal.
Foto: Etienne Pauthenet/ www.unsplash.com
